Riportiamo con piacere l’intervista allo chef Sergio Carboni, classe 1956, dal 2003 titolare del ristorante LOCANDA DEGLI ARTISTI a Cappella De’ Picenardi presso Cremona. Ristoratore di famiglia, diploma di Scuola Alberghiera presso Salsomaggiore Terme, ha lavorato prima a Venezia e poi a 16 anni parte per il Canada per avviare un ristorante italiano al Ritz-Carlton di Montreal. Nell’88 rientrato a Cremona, dove apre il suo ristorante e per 20 anni riceve una stella Michelin.
Abbiamo chiesto a Sergio di raccontarci la sua esperienza in cucina con i nostri armaci climatici.
1. Quali programmi gestisci con l’armadio climatico INOX BIM?
E’ stata una scoperta meravigliosa perché mi ha permesso di continuare a realizzare i miei salami, senza dovermi preoccupare delle condizioni climatiche esterne. La prima settimana di un salame determina la sua qualità e l’armadio climatico INOXBIM mi dà la certezza e la serenità di ottenere un prodotto perfetto. Stessa cosa posso dirla per la carne, dove porto la Vaca Vieja Galiciana da 30 giorni a 60 giorni di frollatura raggiungendo la massima morbidezza senza deterioramento.
2. Quanto tempo ci vuole per trovare il programma giusto?
Ho la fortuna di essere amico dell professore Giuliano Dallolio, che è anche l’ideatore di questi programmi di asciugatura, stagionatura di salumi e frollatura della carni. Per interagire e collaborare con questa macchina ed ottenere il miglior risultato ci vuole un po’ di tempo, però non è così tanto. Consente una comprensione immediata dei meccanismi che ci permettono di sfruttarla al meglio. Si tratta solo di bilanciarla in base al tuo lavoro e alle tue esigenze per generare poi un beneficio sul risultato finale. Posso dire che in un mese sono riuscito a trovare un equilibrio perfetto ed oggi è diventato tutto automatico.
3. Come si lavora nella tua cucina 4.0?
Quasi tutta la mia cucina passa attraverso attrezzature 4.0. Per fare un esempio partiamo da un forno dove possiamo fare diverse tipologie di cottura (bassa temperatura, lunghe cotture, arrostiture), segue l’abbattimento e la monoporzionatura sottovuoto. Infine c’è la rigenerazione nel momento del servizio e della comanda. Rimanendo vincolati con piacere alla cucina tradizionale del territorio, l’aiuto di queste attrezzature mi ha agevolato e allo stesso tempo arricchito di conoscenze.
Quali domande farsi prima di investire in una cucina 4.0?
Quando si deve investire in una cucina 4.0 è logico farsi delle domande e cercare di capire se ne vale la pena e se ha un senso farlo. Tra le prime domande che ti poni riguardano i benefici dell’investimento, la riduzione della fatica nel lavoro e il raggiungimento di un risultato uguale o migliore. Posso dire che a queste domande io la risposta l’ho trovata provando queste attrezzature e alla fine ho capito che è stata la scelta giusta.
Sergio dove nasce la tua passione per la cucina?
Io sono nato letteralmente nella cucina della trattoria di mia nonna Carolina, che era già una grande cuoca. Quindi potete capire che se uno nasce in una cucina di una trattoria, il destino è segnato. E da lì, prima i miei nonni e poi mio papà e mia mamma, siamo al servizio delle persone da oltre cento anni. E posso dire che ancora mi sveglio al mattino e non vedo l’ora di correre qui. E’ la mia passione.
