I residui degli alimenti che vengono a contatto ogni giorno con le superfici di lavoro favoriscono lo sviluppo di microrganismi come batteri, virus, funghi e muffe, mentre l’uso giornaliero degli spazi può esporli al contatto con contaminanti particellari come piccoli frammenti di vetro, legno, plastica. Un altro rischio legato alla contaminazione riguarda anche la presenza delle stesse sostanze chimiche utilizzate per la sanificazione causato da un mancato controllo delle procedure di pulizia, oppure a residui di pesticidi o sostanze chimiche formatesi con cotture errate.
Le misure di autocontrollo riguardo alla pulizia (il termine specifico è “sanificazione”) basate sui principi HACCPprevengono ogni tipo di rischio e constano di 4 fasi:
- pulizia o detersione con un prodotto detergente
- risciacquo
- disinfezione con un prodotto disinfettante
- risciacquo.
La scelta del detergente deve essere funzionale al tipo di sporco, mentre il disinfettante dovrebbe distruggere gli agenti patogeni, avere un raggio d’azione ampio, non corrodere le superfici e attivarsi a basse temperature. Dopo la fase di detersione e di disinfezione è necessario un accurato risciacquo che elimini i residui di sporco nella prima fase e quelli di disinfettante nella seconda.
La disposizione delle attrezzature negli spazi di lavorazione deve essere organizzata in modo che il percorso che va dalla ricezione alla trasformazione segua un unico senso di marcia per evitare il contatto incrociato tra sporco e pulito: il passaggio adibito alla preparazione, ad esempio, non può essere lo stesso di quello dello “sbarazzo” dei piatti destinati al lavaggio.
Le superfici professionali per cui è previsto il contatto con gli alimenti devono essere realizzate in acciaio inox AISI 304 (lo stesso delle pentole e delle posate), un materiale resistente alla corrosione. I tavoli Inoxbim, su gambe e armadiati, rispettano questa caratteristica e assicurano un’alta resistenza all’azione dei prodotti detergenti e disinfettanti, riducendo il rischio di contaminazione. Le attrezzature assicurano un supporto igienico eccellente in ogni fase del lavoro, dalla conservazione alla trasformazione. Il successo di una buona cucina passa anche da qui.
