In questo articolo abbiamo il piacere di intervistare Fabio Gambini, 40 anni, che insieme a Pamela Mondino, gestiscono Vecchio Mulino Lab, un centro di ricerca per le loro preparazioni e 2 ristoranti a Peschiera del Garda (VR). Tutte le loro lavorazioni seguono il principio della cucina circolare e per la frollatura del pesce hanno scelto gli armadi climatici INOXBim presso il nostro rivenditore Forniture Ambienti di Verona.
Fabio che cosa significa per voi “cucina circolare”?
I nostri ristoranti a pieno regime occupano circa 50 persone che arrivano a servire 500-600 clienti al giorno. Siamo sempre stati attenti all’impatto ambientale della nostra attività e dopo un’analisi dei nostri sprechi, abbiamo cercato di adottare delle strategie operative per ridurli al minimo. Per esempio le bucce delle arance sono trasformate in confettura, che poi riutilizziamo in cucina o vendiamo ai nostri clienti. Oppure ogni volta che vendiamo un dessert, doniamo una parte del ricavato a One Tree Planted che ci pianterà un albero.
Come è nata l’idea di un centro di ricerca per i vostri ristoranti?
Il laboratorio è il cuore di tutte le nostre cucine. In uno spazio moderno di 500 mq cerchiamo di trovare il giusto equilibrio tra tradizione ed innovazione. Tutti i nostri menù sono fatti a cascata, gli scarti di un ristorante diventano gli ingredienti dell’altro. Nel reparto Ricerca&Sviluppo mettiamo alla prova il nostro ingegno per valorizzare al meglio ogni singolo ingrediente. La tecnologia 4.0 delle attrezzature in dotazione al laboratorio, ci consentono di risparmiare tempo e risorse in diversi passaggi di trasformazione degli alimenti.
In cosa vi aiutano gli armadi climatici INOXBim?
Li stiamo usando per la frollatura del pesce, processo di trasformazione della materia prima che ci consente di minimizzare gli sprechi. Abbiamo scelto di dotarli di generatore di ozono per consentirci di portare un’ombrina di 10 kg a 30 giorni, con un abbattimento delle cariche batteriche prossimo a zero. Così facendo aumentiamo il ciclo di vita del prodotto, riusciamo a realizzare 7/8 piatti da un singolo pesce, contribuiamo a ridurre l’inquinamento e lo sfruttamento delle risorse.
Fabio come ti è nata questa passione?
Provengo da una famiglia di ristoratori e 10 anni fa insieme a Pamela abbiamo aperto Vecchio Mulino beach, il nostro primo ristorante in un mulino storico. Sono alla continua ricerca di materie prime di qualità e di prossimità, così da poter garantire la sostenibilità dal campo alla tavola.
Che cosa offrono i vostri ristoranti di diverso?
Negli anni siamo riusciti a diversificare la nostra offerta che oggi spazia dalla classica ristorazione alla vendita on-line di alcuni nostri prodotti, dal servizio di catering alla scuola di cucina per adulti, bambini e professionisti. Infine nel ristorante sul lago, diamo la possibilità di noleggiare i sup.
