Dopo aver seguito tutte le regole per il corretto scongelamento del prodotto (a casa è consigliabile procedere con un congelamento preventivo del fresco per evitare contaminazioni microbiche, mentre al ristorante è sempre bene usare l’abbattitore), bisogna procedere alla marinatura, che nel caso della carne rossa richiede un tempo che va dalle 4 alle 6 ore prima della cottura.
Marinare prima di stendere la carne sulla griglia è senz’altro una pratica necessaria per ottenere una pietanza gustosa e appetibile: per tagli più spessi come controfiletto, fesa o scamone è da considerarsi d’obbligo, al fine di mantenere il giusto livello di morbidezza della fibra. Prima di procedere con la cottura però, è bene sapere a quale tipo di marinatura abbinare la carne: una cognizione chiara della funzione dei vari ingredienti aiuta a orientarsi meglio nella scelta. È bene sapere inoltre che una volta messo a marinare, il piatto dev’essere posto in frigorifero alla giusta temperatura di mantenimento.
La salsa della marinatura è formata da un elemento acido, un elemento grasso e uno aromatico. Il primo ha la funzione di intaccare le proteine della carne e renderla più digeribile: aceto di vino, aceto di mele oppure balsamico; vino bianco o rosso, limone, arancio, sono gli ingredienti più usati. Il secondo elemento, quello grasso (o oleoso), è costituito principalmente da olio extravergine di oliva, ma alcune ricette consigliano anche il burro e in qualche caso il latte. L’elemento aromatico è quello che conferisce sapore e aroma al taglio ed è formato principalmente da combinazioni di erbe e spezie quali rosmarino, basilico, origano, prezzemolo, timo, salvia, cumino, paprica, alloro, bacche di ginepro, pepe verde e rosa, aglio, cipolla e scalogno.
Una particolare ricetta per la marinatura della carne bianca prevede la preparazione di una salsa a base di burro di arachidi e zenzero, con succo d’arancia e zucchero di canna integrale. In commercio esistono innumerevoli valide miscele secche di erbe e aromi, ma è bene tenere presente che a ogni carne corrisponde il giusto tipo di composto. In linea generale alle carni rosse saranno più adatte marinature intense e più durature, mentre alle carni bianche basteranno ingredienti più delicati e tempi più brevi.
La cucina è però un terreno di scoperta e di creatività e sperimentare è innanzitutto l’arte di tracciare strade nuove e istituire percorsi mai praticati per il gusto dello stare insieme.
