Con l’arrivo della bella stagione le cucine dei ristoranti si rinnovano e sulla nostra tavola ricompaiono ortaggi freschi come asparagi, ravanelli, broccoli, finocchi, rape e cipollotti, figli dell’aria tiepida e della maggiore durata del giorno. I prati si riempiono di erbe tenere e nuove, e insieme agli asparagi selvatici e all’aglio orsino, in tavola arriva anche la mescolanza di erbe selvatiche. Ogni territorio ha la sua miscela di erbe spontanee e quella ligure è senz’altro una delle più ricche e interessanti.
Preboggion (così viene chiamato in Liguria il misto di erbe raccolte) ha diversi significati, secondo alcune fonti deriva dal verbo preboggî, che significa pre-bollire. È principalmente composto da erbe come tarassaco, papavero, finocchio selvatico, boragine e grespino (detto scixerboa), gli ingredienti tipici del ripieno dei pansoti. Grazie alla qualità disintossicante delle erbe, il preboggion aiuta il fegato ad alleggerirsi dopo i carichi invernali e a stabilire il giusto equilibrio per i mesi a venire.
Si racconta che durante l’assedio di Gerusalemme, Goffredo di Buglione fosse stato colpito da una malattia e che fosse guarito grazie a una miscela bollita di erbe selvatiche: secondo alcuni il termine preboggion deriverebbe quindi da pe Boggion, ovvero da “per Buglione”. Queste storie esistono per mantenere viva la memoria delle usanze sane legate ai ritmi di stagione e non ha molta importanza se siano più o meno vere, ciò che conta è che ancora oggi qualcuno munito di coltellino e sacchetto riconosca e raccolga queste erbe durante le passeggiate.
Le piante devono essere raccolte nel primo stadio del loro sviluppo, e cioè quando i fiori non si sono formati e sono presenti solo le rosette basali. Il modo più comune per cucinarle è di farle bollire per pochi minuti e passarle poi in padella con uno spicchio d’aglio: in questo modo non perdono troppa clorofilla né sali minerali e rafforzano le loro proprietà curative.
La cucina naturale si arricchisce e si rinnova soprattutto grazie a ripescaggi di usanze tipiche e locali, un insieme di azioni sedimentate che un tempo restituivano salute: l’attenzione alle buone abitudini stagionali è un’abitudine che va riscoperta a partire da ieri.
