Per evitare il rischio di gravi contaminazioni batteriche è importante seguire poche e semplici regole di conservazione e avere ben chiaro in quale caso lo scongelamento può essere reversibile.
Occorre sapere che la proliferazione batterica rimane sotto controllo fino a una temperatura massima di 4°C e che, una volta superata questa soglia, il prodotto comincia a deteriorare: soprattutto in presenza di tagli spessi è altamente sconsigliato (e severamente vietato negli esercizi pubblici) lasciare che la carne scongeli a temperatura ambiente, perché il processo avviene in modo non uniforme, cominciando dalla superficie dell’alimento: quando l’involucro esterno raggiunge una temperatura superiore ai 4°C il processo di proliferazione batterica è già in atto, nonostante al suo interno l’alimento sia ancora congelato.
È bene quindi cha la carne sia riposta in frigorifero (a una temperatura, lo ricordiamo, non superiore ai 4°C) e lasciata il tempo necessario per il suo scongelamento totale, cosa che richiede un’attesa maggiore. È bene quindi programmare con il giusto anticipo, almeno 24 ore prima della cottura, la fase di scongelamento. In questo modo l’alimento si mantiene inalterato e può essere ricongelato qualora si decida di non usufruirne.
Nel caso in cui si abbia bisogno di scongelare in modo più rapido è sempre possibile ricorrere all’acqua fredda (mai calda), tenendo presente che l’alimento deve restare sigillato in un sacchetto per evitare il contatto diretto con l’acqua: in questo caso il processo non è reversibile e, una volta a temperatura (sono necessarie da una a tre ore a seconda dello spessore), il prodotto deve essere cotto in tempi brevi.
Anche il forno a microonde può essere utilizzato, riponendo la carne in un piatto senza nessun involucro e impostando il livello di potenza più basso o l’apposito programma di scongelamento. In questo caso le rimanenze scongelate non devono in alcun modo essere conservate in frigorifero, poiché il calore del forno ha già innescato la proliferazione batterica.
Queste poche e semplici regole aiutano a non incorrere in rischi per la salute e permettono di mantenere il più possibile inalterato il sapore della pietanza.
