In questo periodo in cui l’incertezza sanitaria persiste e di conseguenza si fa largo un’instabilità sociale ed economica, è difficile fare previsioni su cosa ci aspetta nel settore della ristorazione. Quindi ci siamo posti alcune domande per riflettere su quali strategie adottare per far fronte alle prossime stagioni.
Quali sono i numeri del settore in Italia?
E’ necessaria una premessa per contestualizzare la situazione attuale del settore. Secondo i dati pubblicati a gennaio dalla FIPE, in Italia si contano oltre 333.000 attività di ristorazione che danno lavoro a oltre 1,2 milioni di persone, di cui il 70 % inquadrati come dipendenti. Con un fatturato globale sopra gli 85 miliardi di euro, e considerando l’indotto produttivo che trascina con sé, la ristorazione rappresenta un settore strategico per l’economia italiana. Purtroppo pur essendo in espansione, soffre di un basso livello di imprenditorialità, che comporta un alto turnover ed una ridotta vita media delle nuove attività. Il 25% dei nuovi ristoranti aperti in Italia, chiude entro un anno dall’apertura, il 50% chiude entro tre anni e il 57% si ferma dopo soli cinque anni.
Cosa pensano i ristoratori dell’andamento dell’ultima stagione?
Secondo le indagini di mercato effettuate dal Centro Studi della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) a luglio il 60% dei ristoranti ed il 50% dei bar erano soddisfatti di aver riaperto, ma oltre il 60% degli intervistati in entrambe le categorie era pessimista sul fatto che si possa uscire presto da questa emergenza. Il settore è destinato a chiudere l’anno con una flessione del volume d’affari di 24,1 miliardi di euro, pari a circa il 27% in meno rispetto al 2019.
Nel rispetto delle norme di distanziamento e anti-contagio, come possiamo far percepire i nostri ristoranti sicuri?
A fine maggio, il 40% degli italiani intervistati da Deloitte, ha dichiarato di sentirsi sicuro a ritornare nei ristoranti. Il mercato della ristorazione italiana è il secondo più grande in Europa (dopo quello spagnolo) ed i consumi alimentari fuori casa rappresentano il 36% dei consumi alimentari complessivi degli italiani. Negli ultimi mesi è stato infatti dimostrato che continueremo a frequentare il ristorante perché:
1) rappresenta un riconoscimento sociale;
2) resta un pilastro della nostra cultura culinaria;
3) ci permette di relazionarci e vivere emozioni.
Quali strategie adottare per fidelizzare la propria clientela?
Sempre più persone hanno deciso di improvvisarsi cuochi in casa, seguire trasmissioni di cucina e appassionarsi al mondo della ristorazione. E queste nuove abitudini si tradurranno in una maggiore sensibilità dei clienti verso la qualità delle materie prime scelte, la presentazione dei piatti e l’ampliamento dei servizi offerti.
Avranno più successo le strategie che punteranno su:
- abbinamento della propria attività con un piatto tipico del territorio;
- offerta di menù stagionali con una forte esperienza sensoriale;
- cura dei dettagli e creazione di un ambiente accogliente e distintivo;
- consegna a domicilio, cuoco a domicilio, prenotazioni tramite internet.
Come incentivare un passaparola remunerativo sul web?
Un piatto speciale, un menù originale, un’atmosfera che trasmetta serenità possono fare la differenza e creare dei “rituali social” quali foto, video, storie, tag, hashtag. Questi comportamenti non vanno sottovalutati, anzi sono la dimostrazione che le scelte fatte sono nella direzione giusta e alimenteranno un passaparola positivo sui social network, consentendo ai clienti di continuare a frequentare con piacere i vostri ristoranti.
La ristorazione ha ancora tante carte da giocare, spetta però ad ogni singolo ristoratore cambiare gioco e tornare a vincere.
